कजाकिस्तान में खाया जाने वाला लोकप्रिय भोजन। फोटो दानियार मुसिरोव द्वारा। अनुमति के साथ प्रयोग किया गया.

यह लेख Vlast.kz के लिए Nazerke Kurmangazinova द्वारा लिखा गया था। एक मीडिया साझेदारी समझौते के तहत ग्लोबल वॉयस पर एक संपादित संस्करण प्रकाशित किया गया है।

कजाकिस्तान की खाद्य संस्कृति और राष्ट्रीय व्यंजनों का अध्ययन करने के बाद, इतिहासकार आलिया बोलाटखान देश का एक गैस्ट्रोनॉमिक मानचित्र बना रही हैं। राष्ट्रीय व्यंजन और इसके समकालीन पुनर्विचार के संबंध में विवाद के बिंदुओं पर चर्चा करने के लिए वेस्टल ने उनका साक्षात्कार लिया।

बोलताखान के साथ साक्षात्कार दक्षिण में कजाकिस्तान के सबसे बड़े शहर अल्माटी के तस्ताक बाज़ार में शुरू हुआ। वह Vlast के पत्रकारों को एक शशलिक रेस्तरां में ले गई, जहां उन्हें विशेष कबाब परोसा गया।

आलिया बोलातखान. फोटो दानियार मुसिरोव द्वारा। अनुमति के साथ प्रयोग किया गया

बैठने के लिए कम जगह होने के कारण, दोपहर तक यहाँ पर भीड़ हो जाती है क्योंकि ग्राहक बाहर लाइन में लग जाते हैं। शशलिक हमेशा से इस क्षेत्र की खाद्य संस्कृति का नायक रहा है।

बोल्टखान ने कहा, “1940 के दशक के उत्तरार्ध से, व्यापक नृवंशविज्ञान अनुसंधान के दौरान, ‘कजाकिस्तान के राष्ट्रीय व्यंजनों’ को सूचीबद्ध करने वाली पाठ्यपुस्तकों में मांस, लैगमैन, प्लोव (पुलाव) और शशलिक शामिल थे।”

उनके अनुसार, कजाकिस्तान न केवल जातीय कजाखों से बना है, बल्कि इसमें यहां पैदा हुए और रहने वाले अन्य जातीय समूहों के सदस्य भी शामिल हैं। इसलिए, जिसे आमतौर पर “राष्ट्रीय व्यंजन” के रूप में जाना जाता है, उसमें ऐसे व्यंजन शामिल होते हैं जो कजाकिस्तान के सभी निवासियों द्वारा नियमित रूप से तैयार और खाए जाते हैं।

Of course, most of the dishes that Kazakhs have consumed for centuries are included in our national cuisine. But not all. For example, have you ever tried ‘bürme qaryn’? Coarsely chopped meat, potatoes, and other vegetables and boiled in water with tripe. Nobody cooks this at home, sometimes you can order it in restaurants as ‘authentic food’. Many of us have not tried this dish. Previously, it existed in traditional Kazakh cuisine, but for various reasons it disappeared from mass consumption.

बेशक, कज़ाकों द्वारा सदियों से खाए जाने वाले अधिकांश व्यंजन हमारे राष्ट्रीय व्यंजनों में शामिल हैं। लेकिन सब नहीं। उदाहरण के लिए, क्या आपने कभी ‘बर्मे क़रीन’ आज़माया है? मांस, आलू और अन्य सब्ज़ियों को मोटा-मोटा काट लें और त्रिप के साथ पानी में उबाल लें। इसे कोई भी घर पर नहीं पकाता है, कभी-कभी आप इसे रेस्तरां में ‘प्रामाणिक भोजन’ के रूप में ऑर्डर कर सकते हैं। हममें से कई लोगों ने इस व्यंजन को नहीं चखा है। पहले, यह पारंपरिक कज़ाख व्यंजनों में मौजूद था, लेकिन विभिन्न कारणों से यह बड़े पैमाने पर उपभोग से गायब हो गया।

किसकी प्रामाणिकता?

बोलाटखान ने स्पष्ट रूप से कहा कि “देश के किसी भी मेनू में पाए जाने वाले किसी भी व्यंजन को ‘राष्ट्रीय व्यंजन’ कहा जाना चाहिए।”

We cook plov, lagman, borscht, and eat kuyrdaq. In some places they make “nan kuyrdaq,” which was very practical in the 20th century and was possibly created under the influence of the Germans who came here. This dish immediately became popular in food culture because its recipe was easy and everyone loved the taste

हम प्लोव, लैगमैन, बोर्स्ट पकाते हैं और कु्र्दाक खाते हैं। कुछ स्थानों पर वे “नान कु्र्दाक” बनाते हैं, जो 20वीं शताब्दी में बहुत व्यावहारिक था और संभवतः यहां आए जर्मनों के प्रभाव में बनाया गया था। यह व्यंजन तुरंत खाद्य संस्कृति में लोकप्रिय हो गया क्योंकि इसकी रेसिपी आसान थी और इसका स्वाद सभी को पसंद आया

1930 और 1950 के दशक के बीच, जब कजाकिस्तान सोवियत संघ का हिस्सा था, देश सोवियत संघ के विभिन्न हिस्सों से लाखों गुलाग कैदियों और निर्वासित लोगों के लिए एक गंतव्य बिंदु बन गया। इनमें कोरियाई, फिन्स, जर्मन, पोल्स, कुर्द, ईरानी, यहूदी, चेचन, इंगुश, क्रीमियन टाटर्स और यूक्रेनियन शामिल थे। इन नीतियों की विरासत यह तथ्य है कि कजाकिस्तान अब 124 राष्ट्रीयताओं का घर है।

कजाकिस्तान का आधुनिक भोजन उन लोगों की खाने की आदतों से काफी प्रभावित हुआ है जिन्हें निर्वासित किया गया था या कजाकिस्तान ले जाया गया था। उदाहरण के तौर पर, बोलाटखान ने उल्लेख किया कि कोरियाई मोर्कोव्चा (गाजर का सलाद) स्थानीय व्यंजनों का एक अभिन्न अंग बन गया है।

Many of those who were deported to Kazakhstan remained in the country. There were also those who lived here for 15 years, but then left. Still, if you live with someone for 15 years, you will learn a lot from them. Plus, because the Soviet system tried to create a uniform culture, Kazakhstan formed its own cuisine, independent of ethnicity.

जिन लोगों को कजाकिस्तान निर्वासित किया गया उनमें से कई देश में ही रह गए। ऐसे लोग भी थे जो यहां 15 साल तक रहे, लेकिन फिर चले गए। फिर भी अगर आप किसी के साथ 15 साल तक रहेंगे तो आप उनसे बहुत कुछ सीखेंगे। इसके अलावा, क्योंकि सोवियत प्रणाली ने एक समान संस्कृति बनाने की कोशिश की, कजाकिस्तान ने जातीयता से स्वतंत्र, अपना स्वयं का भोजन बनाया।

देश के भीतर, क्षेत्रीय विशेषताओं का भोजन पर प्रभाव पड़ा है।

Kazakhs did not live on their own. Fruits and vegetables that they could not produce due to regional characteristics were obtained through exchange and trade. The north and east traded with Russia and China, the south and southeast with other Central Asian countries.

By building a menu, through scientific and cultural research, it’s possible to fit a range of different dishes within our country’s traditions. Because we all grew up eating those dishes and we still eat them today. In the end, it’s all about the flavors that evoke emotions and have cultural significance.

कज़ाख अपने दम पर नहीं रहते थे। जिन फलों और सब्जियों का उत्पादन वे क्षेत्रीय विशेषताओं के कारण नहीं कर पाते थे, उन्हें विनिमय और व्यापार के माध्यम से प्राप्त किया जाता था। उत्तर और पूर्व रूस और चीन के साथ व्यापार करते थे, दक्षिण और दक्षिणपूर्व अन्य मध्य एशियाई देशों के साथ व्यापार करते थे।

वैज्ञानिक और सांस्कृतिक अनुसंधान के माध्यम से एक मेनू बनाकर, हमारे देश की परंपराओं के भीतर विभिन्न व्यंजनों को फिट करना संभव है। क्योंकि हम सभी वे व्यंजन खाकर बड़े हुए हैं और आज भी उन्हें खाते हैं। आखिरकार, यह उन सभी स्वादों के बारे में है जो भावनाएं पैदा करते हैं और जिनका सांस्कृतिक महत्व है।

राष्ट्रीय पहचान और भोजन

उपनिवेशवाद से मुक्ति के बारे में बातचीत में बोलाटखान ने कहा कि खाद्य संस्कृति पर शोध आज और भी अधिक प्रासंगिक हो गया है।

Many people argue that language is the main measure of national identity. Yet, in some situations, national identity is determined by other factors as well. Food culture, for example, can be a powerful indicator of your cultural identity.

बहुत से लोग तर्क देते हैं कि भाषा राष्ट्रीय पहचान का मुख्य माप है। फिर भी, कुछ स्थितियों में, राष्ट्रीय पहचान अन्य कारकों द्वारा भी निर्धारित होती है। उदाहरण के लिए, खाद्य संस्कृति आपकी सांस्कृतिक पहचान का एक शक्तिशाली संकेतक हो सकती है।

उन्होंने कहा कि कजाकिस्तान में लोगों को अभी भी खानाबदोश से अर्ध-गतिहीन और फिर पूरी तरह से गतिहीन जीवन शैली में बदलाव के साथ तालमेल बिठाने की जरूरत है, जो उपनिवेशीकरण, जबरन सामूहिकता और अकाल की अवधि के साथ हुआ। इन घटनाओं का उनके खान-पान की आदतों पर विनाशकारी प्रभाव पड़ा।

I collected memories about the ‘taste of childhood’ from people who lived in the post-war decade. They often said that ‘food made from flour, salt and water’ reminded them of their childhood, and for them nothing tastes better. We ate this not because it was tasty or healthy, but because at that time there was nothing else. Only over time, this became an integral part of our national identity and traditions.

मैंने युद्धोत्तर दशक में रहने वाले लोगों से ‘बचपन के स्वाद’ के बारे में यादें एकत्र कीं। वे अक्सर कहा करते थे कि ‘आटा, नमक और पानी से बना खाना’ उन्हें उनके बचपन की याद दिलाता है और उनके लिए इससे बेहतर स्वाद कुछ भी नहीं है। हमने इसे इसलिए नहीं खाया कि यह स्वादिष्ट या स्वास्थ्यवर्धक था, बल्कि इसलिए खाया क्योंकि उस समय इसके अलावा कुछ नहीं था। समय के साथ यह हमारी राष्ट्रीय पहचान और परंपराओं का अभिन्न अंग बन गया।

खान-पान की आदतें औपनिवेशिक सत्ता के साथ संबंधों का अनुसरण करती थीं, जैसा कि रूसी साम्राज्य के समय देखा गया था। “बेशबर्मक” (कटा हुआ मांस, आटा और प्याज से बना भोजन) नाम का उपयोग औपनिवेशिक चेतना की एक छवि है जो आज भी कायम है। पहले के समय में, वास्तव में, कज़ाकों ने पकवान को केवल “एट” (कज़ाख में “मांस”) कहा था, यानी “खाने के लिए मांस।”

“2015 में, जब हमने सबसे बड़ा बेशर्मक पकाया, तो गिनीज बुक ऑफ रिकॉर्ड्स में प्रवेश करने के प्रयास में, हमने इसे “बेशर्मक” नाम से प्रचारित किया। हालाँकि, ऐतिहासिक रूप से, यह नाम पहले खाद्य आदान-प्रदान के तातार-बश्किर अनुवाद से आया है, जब आज के कजाकिस्तान के कुछ हिस्सों को रूसी साम्राज्य में मिला लिया गया था।

Representatives of the empire were ordered to eat with their hands. Thus the dish became known as ‘bish barmak’ (‘five fingers’ in the Tatar and Bashkir languages). And so Russians called this dish ‘bishbarmak’ for half a century.

साम्राज्य के प्रतिनिधियों को अपने हाथों से भोजन करने का आदेश दिया गया। इस प्रकार यह व्यंजन ‘बिश बरमक’ (तातार और बश्किर भाषाओं में ‘पांच उंगलियां’) के नाम से जाना जाने लगा। और इसलिए रूसियों ने आधी सदी तक इस व्यंजन को ‘बिश्बर्माक’ कहा।

शाही अधिकारी एलेक्सी लेवशिन के एक अध्ययन के बाद रूसी वक्ताओं ने केवल “बेशपर्मक” शब्द का इस्तेमाल किया, जिन्होंने इसे कजाकिस्तान के पश्चिम के लिए विशिष्ट उत्सव भोजन के रूप में वर्णित किया। समय के साथ, जो लोग इसे पसंद करते थे उन्होंने इसे एक व्यापक शब्द के रूप में उपयोग करना शुरू कर दिया।

The name ‘beshbarmak’ spread with the Russification during the late Soviet period. In Kazakh, in fact, the correct spelling would be ‘bes barmak’ [and so it was spelled until the 1970s].

सोवियत काल के अंत में रूसीकरण के साथ ‘बेशबर्मक’ नाम फैल गया। कज़ाख में, वास्तव में, सही वर्तनी ‘बेस बरमक’ होगी [और 1970 के दशक तक इसे इसी तरह लिखा जाता था]।

कज़ाख-भाषी शिक्षाविदों ने इस गलत बयानी के विरोध में आवाज उठाई, लेकिन उनकी शिकायतों को अनसुना कर दिया गया।

उपनिवेशीकरण का असर

मध्य एशियाई समाज अभी भी अपनी खाद्य संस्कृति और आदतों पर उपनिवेशीकरण के प्रभाव से पीड़ित हैं।

“प्रत्येक देश अपनी पहचान सोवियत दृष्टिकोण से बनाता है। क्योंकि हमें इस तरह सोचना सिखाया गया था और हमें दूसरों द्वारा उनके मानकों के अनुसार परिभाषित किए जाने की आदत थी,” बोलाटखान ने कहा, यह अब बेशबर्मक या अन्य व्यंजनों की “असली” उत्पत्ति के बारे में छोटी-मोटी लड़ाइयों में बदल गया है।

Kazakhstan’s national cuisine now includes a range of dishes, but is still considered as one unchanging culture, failing to take into account the emergence of new food habits and changes in consumption methods.

Maybe it just should not be called ‘national cuisine’. Better say ‘signature’ or ‘regional’, because we definitely have not tried all of our national dishes.

कजाकिस्तान के राष्ट्रीय व्यंजनों में अब कई प्रकार के व्यंजन शामिल हैं, लेकिन इसे अभी भी एक अपरिवर्तित संस्कृति माना जाता है, जो नई खाद्य आदतों के उद्भव और उपभोग के तरीकों में बदलाव को ध्यान में रखने में विफल है।

शायद इसे ‘राष्ट्रीय व्यंजन’ नहीं कहा जाना चाहिए। ‘हस्ताक्षर’ या ‘क्षेत्रीय’ कहना बेहतर होगा, क्योंकि हमने निश्चित रूप से अपने सभी राष्ट्रीय व्यंजन नहीं चखे हैं।